Christophe Aribert est le chef du restaurant Les Terrasses, à Uriage près de Grenoble. A 39 ans, ce jeune chef possède déjà deux étoiles au guide Michelin et quatre toques au Gault Millau. Après un passage à la Tour d'Argent et au Crillon, il retourne dans sa région natale pour vivre sa propre aventure. Dans une interview accordée au Magazine Présences il donne la définition suivante sur sa cuisine : « On la dit contemporaine, vivante, inspirée, personnelle, pleine de sens. » L'article précise aussi : « Christophe Aribert est juste à la recherche des alliages les plus parfaits, des arômes délicatement restitués, de saveurs ou textures fidèlement préservées.» Toutes les semaines, il propose également des cours de cuisine dans son restaurant. Avis aux gourmets !
Noix de Saint Jacques Rôties aux Céréales, huile de Marjolaine et Mouron des oiseaux
DIFFICULTE : 2/5 (facile)
MATÉRIEL :
- 1 poêle
- 1 four
INGREDIENTS
8 pièces de St Jacques
2 pommes vertes
50 g de Mouron des oiseaux ou de scarole ou de feuille de chêne
1 pomme Granny Smith
1 pomme Cox orange
1,5 dl d'huile d'olive
1cL de vinaigre de vin rouge
50 g de beurre demi sel
Fleur de sel
Poivre
Huile de marjolaine
1 botte de marjolaine (à défaut, de persil plat)
½ L d'huile d'olive
50 g de mélange de céréales
Graines de sésame
Millet
Lin brun
Lin jaune
Pavot bleu
REALISATION
Décortiquer et laver les noix de St Jacques, réserver au frais
Préparer la pomme Cox orange
Éplucher, couper en quatre et épépiner
Dans un sautoir, ajouter le beurre demi sel et les pommes, cuire au four environ 5 à 6 minutes en arrosant de beurre les quartiers de pommes
Huile de marjolaine
Trier et laver la marjolaine
Dans un sautoir, ajouter le demi litre d'huile d'olive et chauffer à 60°, ajouter la marjolaine et mixer le tout, réserver (si vous n'en possédez pas, utiliser du persil plat)
Mouron des oiseaux
Trier et laver délicatement le mouron des oiseaux (si vous n'en possédez pas, utiliser de la scarole ou de la feuille de chêne)
Vinaigrette
Mélanger 1 dl d'huile d'olive, 1 dl de vinaigre, sel et poivre
Cuisson des St Jacques
Disposer le mélange de céréales sur les St Jacques salées et poivrées
Dans une poêle, ajouter 0,5 dl d'huile d'olive, attendre que l'huile soit bien chaude pour ajouter les St Jacques du côté des céréales, rôtir 1 à 2 minutes puis retourner sur l'autre face et cuire 1 à 2 minutes selon la taille des St Jacques
Finitions
Éplucher et tailler en petit dés la pomme Granny Smith
Assaisonner la salade avec la vinaigrette sel / poivre
Dressage
Dans une assiette plate, au fond, disposer un filet d'huile de marjolaine puis disposer les St Jacques, la pomme Cox orange, la Granny Smith, le mouron des oiseaux.
Bonne dégustation !
