La côte d'Azur jouit d'une réputation superficielle mais quand on parle de sa gastronomie, le naturel revient au galop. La cuisine de la région est une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et de divers aromates. Voici les spécialités les plus appétissantes:

- L'aïoli. Il est fréquent d'entendre parler de l'Aïoli comme d'un sauce froide aux allures de mayonnaise dûment assaisonnée à l'ail... Si les provencaux nous entendaient, ils ne seraient certainement pas d'accord car l'aïoli est en Provence une véritable institution ! Une sauce certes, mais aussi un plat unique, convivial qu'on servait rituellement le vendredi. Il était aussi de tradition de terminer une fête par l'aïoli. Cette "sauce" est préparée avec de l'huile d'olive, de l'ail pilé au mortier jusqu'à en faire une pommade et des jaunes d'oeufs. L'ajout très progressivement d'huile d'olive fait « prendre » l'aïoli à la manière d'une mayonnaise. Il est alors la base d'un plat aux nombreuses variantes : le Grand Aïoli, classique avec de la morue, l'Aïoli garni avec des bigorneaux, de la morue et des légumes pochés.

- La daube provençale. Morceaux de b?uf cuits à l'huile d'olive avec du lard et des oignons, de l'ail, des aromates et une sauce au vin rouge. Elle est généralement servie avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre. Elle est accompagnée de vin rouge, si possible identique à celui utilisé pour la marinade.

- L'estocaficada ou estocafic. Plat à base de morue séchée, également appelé « stockfish niçois ». Le poisson est séché au soleil puis trempé cinq à six jours dans de l'eau. On le cuit ensuite en ragoût avec quelques pommes de terre, des tomates, des poivrons, des oignons, des olives...

- Les farcis niçois. Aubergines, poivrons, tomates, tout y passe ! Mais les meilleurs sont sans doute les farcis aux fleurs de courgette qui consistent à garnir des fleurs de courgette d'une farce à base de boeuf achée et de chair à saucisse.

- La pissaladière. Cette tarte couverte d'un mélange d'oignons et de pissalat (purée de petits anchois au sel) est également garnie d'anchois et d'olives.

- La ratatouille niçoise. Ce plat sain, léger, parfumé et économique se retrouve sous d'autres variantes dans tout le bassin méditerranéen. Courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons et ail ou oignons, herbes de Provence, le tout cuit à l'eau et revenu à l'huile... d'olive évidemment. Les légumes doivent avoir cuit séparément.

Mais n'oublions pas l'anchoïade, la tapenade, la salade niçoise ou encore le pan-bagnat ! Enfin, bon à savoir : les gnocchi et les raviolis qu'on croit italiens sont en fait d'origine niçoise!

Fatima Rougi, journaliste - auteure du blog DailyRougi