Bruno Oliver est un chef globe-trotter. De ces expériences en tant que conseiller culinaire et chef dans des grands restaurants en France et à l'étranger, il rapporte idées et savoir faire d'ailleurs.
Bruno Oliver vous propose cette semaine de clôturer le menu de septembre avec ces deux recettes de desserts. La première est ultra rapide, la seconde à choisir pour un repas raffiné. A combiner avec :
- Les filets de merlan rôtis au naturel
Crème brulée au thé
6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min
Difficulté : 2/5 (très facile)
Matériel :
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 chinois ou passoire très fine
- 1 saladier ou bol mixer
- 6 à 8 plats à ?ufs ou petits ramequins allant au four
- Papier absorbant
- 1 four
- 1 chalumeau de bricolage (en option)
Ingrédients
- 15 cl de lait
- 45 cl de crème fraîche
- 5 jaunes d'?ufs
- ½ zeste d'orange
- 35 gr de thé à la bergamote
- 75 g de sucre en poudre
- 1 paquet de sucre vanillé
- 100 g de sucre de canne roux.
Procédé :
Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé et le zeste d'orange.
1- Lorsque le lait bout, ajoutez le thé. Laissez le mélange infuser pendant 4 minutes, puis
2- Passez-le au chinois.
3- Au mixer ou dans un saladier avec un fouet manuel, mélangez les jaunes d'?ufs au sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4- Ajoutez en tournant sans cesse la crème fraîche et le lait bouillant. Mélangez bien.
5- Versez la préparation dans des plats à ?ufs individuels et faites cuire au bain marie au four à th.4 (120°C), 35 à 40 min. Si vous utilisez des moules plus profonds, prolongez le temps de cuisson La crème ne doit pas être trop cuite et conserver une consistance moelleuse.
6- Laissez refroidir.
7- Si la crème est humide sur le dessus, épongez-la avec du papier absorbant.
8- Saupoudrez- la de sucre de canne en couche épaisse.
9- Glissez sous le grill du four 1 minute environ, le temps qu'il se colore et forme un caramel. Si vous possédez un chalumeau, vous pouvez griller le sucre au chalumeau plutôt que de passer la crème sous le grill.
10-Présentez la crème juste tiède.
BAVAROIS AU THE ET A L'ORANGE
6 personnes
Préparation : 30 min
Infusion : 30 min
Réfrigération : 5 heures
Cuisson : 15 min
Difficulté : 3.5 (facile)
Matériel :
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 saladier ou bol mixer
- 1 moule à bavarois ou par défaut à gâteau
- Papier absorbant
- 1 four
Ingrédients :
- 50 cl de lait
- 8 jaunes d'?ufs
- 35 cl de crème liquide
- 230 g de sucre
- 1 pincée de cannelle
- 3 sachets de thé Earl Grey
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
Pour la sauce :
- 25 cl de lait
- 4 jaunes d'?ufs
- 100 gr de sucre
- 1 orange
Procédé :
1- Faites bouillir le lait dans une casserole, puis ajoutez les sachets de thé.
2- Eteignez le feu et laissez infuser 4 à 5 minutes.
3- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
4- Dans un bol mixer ou un saladier, fouettez les jaunes d'?ufs avec le sucre.
5- Puis ajoutez peu à peu le lait.
6- Versez la préparation dans une casserole et faites-la épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.
7- Hors du feu, ajoutez la cannelle et les feuilles de gélatine essorées préalablement entre vos mains.
8- Laissez refroidir.
9- Battez la crème en chantilly et ajoutez-la à la préparation.
10-Versez dans un moule
11-Laissez-la prendre 5 heures au réfrigérateur.
Préparez la sauce :
12-émincez en filaments les zestes d'orange puis faite-les bouillir dans 25 cl de lait.
13-Laissez infuser 30 minutes, puis passez au chinois ou dans une passoire très fine.
14-Battez les jaunes avec le sucre
15-Versez le lait aromatisé à l'orange en tournant.
16-Faites épaissir sur feu doux, ôtez du feu et laissez refroidir.
Démoulez le bavarois sur un plat, nappez de crème et décorez des zestes d'orange confits.
Recettes mises au point et proposées par Bruno Oliver, chef cuisinier-pâtissier. Retrouvez Bruno sur son blog Chefoliver et du lundi au vendredi, de 10h à 10h30, dans son émission de Radio France .
Sa bio :
« Un poulet mal préparé est un poulet mort pour rien ! »...
Cette savoureuse formule du grand-père trônait sur les murs du Café Gourmand à Bordeaux, le restaurant
dirigé par Bruno Oliver pendant une quinzaine d'années. Et de fait, ce sont pas
moins de trois générations de chefs qui ont inspiré sa cuisine.
Cuisiniers de père en fils. Son arrière-grand-père, Louis Oliver, était chef à l'hôtel Oliver à Langon. Il fit
également plusieurs saisons au célèbre Savoy
à Londres, aux côtés du maître auguste Escoffier.
Son grand-père, Raymond Oliver était quant à lui propriétaire et chef du Grand Véfour, fameux restaurant parisien du Palais-Royal, longtemps trois étoiles au Guide Michelin. Mais il doit surtout sa célébrité à « Art et magie de la cuisine », créée en 1953. Il a animé pendant quatorze ans, avec Catherine Langeais, cette première émission de télévision consacrée à la cuisine. Il a également publié plusieurs ouvrages, dont La cuisine, sa technique, ses secrets en 1965 et Adieu Fourneaux en 1992.
Le père de Bruno, Michel Oliver, débute pour sa part sa carrière auprès de Raymond Oliver, au Grand Véfour. Puis il fonde plusieurs bistrots dans les années 1970 (Bistrot de Paris, Assiettes au b?uf, Bistrot de la gare), participant ainsi à l'émergence d'un concept aujourd'hui bien connu. A l'image de son père, il anime ensuite des émissions culinaires à la télévision, comme « La vérité est au fond de la marmite ». En 1963, entre autres il publie La cuisine est un jeu d'enfants, préfacé par Jean Cocteau.
Un chef globe-trotter. Après un tour de France de cuisinier pâtissier qui le mène entre autres chez les Frères Troisgros à Roanne, Bruno Oliver devient consultant pour Codec, Casino, Gervais-Danone, Disney. Il exerce aussi ses talents de chefs dans différents restaurants à New York, en Idaho, en Californie, aux Antilles... De ces expériences, il rapporte idées et savoir faire d'ailleurs. Il les partage dans des émissions de télévision (Gourmet TV, France 3), à la radio (Wit FM, Sud Radio), dans des livres. Il est l'auteur aux éditions Sud Ouest de Avec un plat j'en fais trois, Grandes assiettes gourmandes et du fabuleux Desserts aux fruits. Il a par ailleurs écrit Savourez votre grossesse. Aujourd'hui, consultant pour Radio France, il s'attaque à de nouveaux projets, ateliers de cuisine en particulier. Et pour connaître certaines de ses recettes préférées, retrouvez le sur son blog chefoliver.
