Pour 12 personnes
Difficulté : 3 (moyennement facile)
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 2H15
Matériel :
- - 1 poêle
- - 2 saladiers moyens
- - 1 planche à découper et un couteau à pain
- - 1 robot pour hacher la viande et les foies
- - 1 grand saladier
- - 1 grosse aiguille à brider et du fil alimentaire
- - 1 grand plat à rôti et un plat à gratin
- - Des piques en bois
- - 1 presse orange
- - 1 couteau économe
- - 1 passoire très fine ou chinois
Ingrédients :
- - 1 chapon de 2,5 à 3 kg avec son foie
Pour la farce :
- - 100 g de pain rassis
- - 20 cl de lait tiède
- - 100 g de foies de volaille dénervés et hachés au robot et le foie du chapon
- - 400 g de veau haché (c'est mieux le veau)
- - 300 g de lard maigre ½ sel haché ou 3 petits suisses
- - 2 ?ufs
- - 2 cuillères à soupe de rhum
- - 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- - ½ cuillère à café de coriandre en poudre
- - 1 pincée de muscade
- - Sel, poivre du moulin
- - 200 g de cèpes ou de chanterelles ou de champignons de paris frais et sués
- - 2 gousses d'ail hachées
- - 2 échalotes hachées
- - 1 cuillère à soupe de persil
- - 1 quartier d'orange confite
Pour la garniture et la sauce :
- - 20 cl de thé
- - 50 g de raisins secs blonds
- - 16 abricots secs
- - 1 carotte
- - 1 oignon
- - 2 gousses d'ail
- - 24 pruneaux dénoyautés
- - 40 amandes mondées
- - 1 orange
- - 24 fines tranches de lard fumé
- - 10 cl de vin blanc doux
- - 1/4 de cuiller à café de quatre-épices
- - 1 cuiller à soupe d'huile
Procédé pour cuire le chapon :
- Faites un bol de thé et laissez le tiédir
- Dans un saladier, faites tremper dans du thé tiède les abricots et les raisins secs.
- Faites tiédir le lait au micro-onde et coupez le pain en petits cubes
- Dans un autre petit saladier, faites tremper le pain dans le lait tiède
- Dénervez les foies de volaille. Récupérez le foie du chapon.
- Hachez tous les foies au robot
- Lavez et coupez en lamelles les champignons.
- Faites-les devenir dans un poêle quelques minutes pour qu'ils perdent leur eau (= les faire suer...)
- Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients de la farce
- Faire revenir la farce 5 minutes à la poêle dans une cuiller à soupe d'huile
- Chauffez votre four thermostat 5 ou 150°C
- Farcissez le chapon, cousez-le pour que la farce ne parte par à la cuisson et bridez-le, c'est-à-dire entourer le de fil alimentaire (comme un rôti).
- Glissez-le au four et laissez-la cuire 30 minutes en l'arrosant avec sa graisse.
- Pendant ce temps, épluchez la carotte, l'oignon et l'ail et coupez-les en fines lamelles
- Faites bouillir 20cl d'eau
- Sortez le chapon du four et jetez la graisse. La mettre dans un bol en attendant qu'elle refroidisse. Vous pourrez ainsi la jeter plus facilement une fois froide.
- Ajoutez dans le plat la carotte, l'oignon et l'ail émincés, (les abattis- en option) et 20 cl d'eau bouillante.
- Laissez cuire encore 1h30 en arrosant toutes les 15 minutes.
- Prévoir donc pour le chapon 20 min de cuisson par 500g de viande à 150° en l'arrosant toutes les 15 minutes
Procédé pour faire la garniture :
Pendant la cuisson du chapon, vous pouvez en profiter pour confectionner la garniture :
- Placez une amande dans chaque pruneau,
- Entourez-les d'une tranche de lard et maintenez-les avec des piques en bois.
- Lavez l'orange, prélevez le zeste au couteau économe et faites-le blanchir, c'est-à-dire, en trempez-le dans de l'eau bouillante quelques minutes.
- Pressez l'orange.
- Sortez le chapon du four et laissez-le reposer 15 min dans du papier d'aluminium
- Réglez le four à thermostat 8 ou 240°C.
- Dégraissez le jus de cuisson et passez le jus au chinois au-dessus d'une casserole.
- Déglacez le plat avec le vin doux et le jus d'orange, c'est-à-dire versez le vin doux et le jus d'orange dans le plat de cuisson et grattez les sucs avec pour qu'ils se mélangent aux liquides
- Versez le tout dans la casserole où il y a le jus de cuisson
- Salez, poivrez et ajoutez le quatre-épices dans la casserole
- Donnez un bouillon à feu fort puis laissez réduire 5 minutes à feu doux
- Une fois que le four a atteint 240°, transposez les pruneaux, les abricots, les raisins secs, les amandes restantes et le zeste dans un plat à gratin. Parsemez d'une cuiller à soupe d'huile
- Enfournez et faites dorer 10 minutes
- Présentez le chapon avec les pruneaux dorés, les fruits secs et les zestes.
- Servez la sauce à part
A servir avec des pennes au foie gras, de la purée de céleri et de marrons.
Recette proposée et mise au point par Bruno Oliver, chef cuisinier-pâtissier. Retrouvez Bruno sur son blog chefoliver et du lundi au vendredi, dans son émission de Radio France.
