1. Buchettes de saumon aux huitres
2. Cake aux olives
3. Carpaccio de canard
4. Mini binis de guacamole aux grosses crevettes
5. Tartare de deux saumons
6. Verrines de mousse de chèvre frais et tomates cerise
7. Pommes de terre rate, rillettes de saumon
8. Pruneaux au bacon farcis aux noix
1- Buchettes de saumon aux huitres
Pour 6 à 8 personnes
Cette recette se fait en 2 étapes. La première prévoit de faire mariner le saumon 2 heures au préalable.
Ingrédients :
- 400g de saumon en filet
- 1 pomme Honey Crunch
- 2 endives
- Le jus de 1 citron
- 200g de crème fraiche
- 1 échalote
- 4 huitres
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de gros sel
Procédé :
2 heures avant :
1- Faites mariner le saumon pendant 2h dans une cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de gros sel
1 heure 45 après :
2- Lavez les endives et coupez-les en morceaux
3- Lavez et épluchez la pomme. Coupez-la en bâtonnets
4- Epluchez l'échalote
5- Coupez le saumon mariné en tranches fines
6- Mélangez les endives émincées à la pomme en bâtonnets et au jus de citron
7- Passez les huitres au four à micro-ondes 1 minute et 30 secondes à 500W et ouvrez-les
8- Hachez les huitres avec l'échalote
9- Ajoutez la crème et une cuiller à soupe de vinaigre
10- Roulez cette préparation dans les tranches de saumon
2- CAKE AUX OLIVES
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 heure
Matériel : 1 moule à cake de 30 cm sur 13cm
Ingrédients
- 250 gr de farine de froment
- 1 tranche très épaisse de jambon blanc fumé (200 gr) coupée en petits cubes
- 150 gr de gruyère râpé
- 1 pot de 160 gr d'olives vertes dénoyautées
- 1 pot de 160 gr d'olives noires dénoyautées
- 4 ?ufs battus en omelette
- 15cl d'huile d'olive
- 15 cl de vin blanc
- 1 paquet de levure chimique
- 1 pincée de poivre moulu poivre
Procédé :
1- Rincez sous l'eau froide les olives
2- Mettez-les à blanchir dans de l'eau bouillante et les laissez-les 2 minutes à feu éteint puis égouttez-les
3- Préchauffez le four TH 5 (150°)
4- Mélangez dans un saladier la farine et la levure, creusez un puits et ajoutez les ?ufs, l'huile et mélangez avec la cuillère en bois. Ajoutez le vin blanc et mélangez avec le fouet électrique.
5- Poivrez de 6 tours de moulin.
6- La pâte doit être lisse comme de la crème.
7- Ajoutez le jambon, les olives coupées en 2, le gruyère et mélangez soigneusement.
8- Beurrez largement et farinez un moule à cake
9- Remplissez-le avec le mélange
10- Laissez-le pousser 1 h près du four ou au-dessus du frigo ou près d'un radiateur
11- Enfournez-le sur la grille posée au milieu du four
12- Laissez cuire 1 heure.
13- Eteignez le four et attendez 10 min avant de le sortir
14- Démoulez sur un plat à cake
3-CARPACCIO DE CANARD
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Ingrédients
- 1 magret de canard sous vide
- 3 cuillères à soupe de gros sel et une de sucre
- 12 feuilles de basilic lavées
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
- Le jus d'1/2 citron
- 1 avocat
- 1/2 tomate pelée, égrainée et coupée en cubes de 1/2 cm
- Sel et poivre
PROCEDE
10 heures avant :
1. Déposer sur le magret le gros sel et 15 gr de sucre
2. Mettez-le ensuite dans une terrine pendant 10h puis au frais
1O heures après :
1. Le lendemain, rincez et poivrez le magret au poivre concassé ou au piment d'Espelette.
2. Préparez la sauce en mélangeant au mixer, ou bien en pilant avec un mortier les feuilles de basilic, les pignons, l'huile d'olive le jus de citron,
3. Assaisonnez de 5 pincées de sel et 5 tours de moulin à poivre,
4. Ajoutez alors la tomate.
5. Coupez l'avocat en 2, retirez le noyau, pelez-le délicatement et coupez le en fines tranches que vous répartissez sur 2 assiettes.
6. Assaisonnez chaque assiette d'une pincée de sel et de 2 tours de moulin à poivre.
7. Avec un grand couteau très tranchant, coupez le canard en lamelles, le plus fin possible et disposez le tout de suite sur les avocats.
8. Répartissez la sauce sur les 2 assiettes.
9. Laissez reposer quelques minutes et servez.
LE CONSEIL
DU CHEF
Une recette pour virtuose...
Toute la réussite de cette recette repose sur la découpe du canard,
Soyez très calme et patient
4-mini blinis de guacamole aux grosses crevettes
Ingrédients :
- 24 GROSSES CREVETTES
- 24 MINI BLINIS (sinon les faire maison comme proposé ci-dessous)
- 24 feuilles de menthe
- 12 tomates cerise
Procédé :
ÉPLUCHER LES CREVETTES
TARTINER LES BLINIS AVEC LE GUACAMOLE, POSER UNE CREVETTE SUR CHAQUE BLINIS ET DÉCORER AVEC UNE FEUILLE DE MENTHE ET UNE DEMI-TOMATE CERISE
BLINIS
Si vous préférez faire des blinis maison :
Ingrédients :
125 g de farine
25 cl de crème légère ou de fromage blanc
1 cuiller à soupe de poudre à lever ou un sachet de levure de boulanger
1 pincée de sel
1 cuiller à soupe de beurre
Procédé :
1- Mettez la farine avec le sel et la poudre à lever dans un saladier
2- Ajoutez-y les ?ufs un par un
3- Faites fondre le beurre au micro-ondes
4- Ajoutez-le à la pâte avec la crème
5- Laissez reposer une heure
6- Beurrez ou huilez une poêle
7- Formez les blinis avec une cuillère de pâte
8- Retournez quand des trous se forment - Comptez 2 minutes de chaque côté
PUREE D'AVOCATS (GUACAMOLE)
Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Ingrédients :
- 3 avocats bien mûrs
- 1 oignon pelé et haché menu
- 2 tomates
- 2 jus de citron vert
- 1 cuillère à café de Tabasco
- 2 cuillères à café de sel
- 20 cl de fromage blanc à 0 %
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 2 gousses d'ail pelées et écrasées
Procédé :
1- Pelez les avocats,
2- Retirez les noyaux et écrasez la chair à la fourchette ou passez-la au mixer.
3- Ajoutez les jus de citron, l'oignon haché, l'ail, le sel et le Tabasco.
4- Ebouillantez les 2 tomates et rafraîchissez-les dans de l'eau glacée pour pouvoir les peler.
5- Coupez-les en cubes de 1 cm et ajoutez à la purée d'avocat avec le fromage blanc.
6- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7- Pour garder le vert de la purée si vous ne la servez pas de suite, y enfoncer un noyau d'avocat.
5-TARTARE AUX 2 SAUMONS
Ingrédients :
250 GRS DE SAUMON EN PAVÉ
100 GR DE SAUMON FUMÉ
2 cuillers à soupe D'HUILE D'OLIVE,
2 cuillers à soupe DE YAOURT NATURE,
1 CITRON VERT LE ZESTE ET LE JUS
1 ÉCHALOTE ÉPLUCHÉE ET HACHÉE,
1 C A SOUPE DE CIBOULETTE HACHÉE,
2 C A CAFÉ D'ANETH CISELÉ
1 C A SOUPE DE CAPRES ÉGOUTTÉES,
2 CORNICHONS HACHÉS,
1 cuiller à café DE MOUTARDE,
POIVRE DU MOULIN
Quelques GOUTTES DE TABASCO
1 cuiller à soupe DE GINGEMBRE RAPÉ (5 CM)
Procédé :
1- HACHER LES SAUMONS
2- LES MÉLANGER AVEC LES CONDIMENTS ET L'ASSAISONNEMENT,
3- FACULTATIF ON PEUT AJOUTER 1 JAUNE D'OEUF
6-BAVAROIS DE CHÈVRE FRAIS
Ingrédients :
100 GR DE CHÈVRE FRAIS
2 BLANCS D'?UFS
120 G DE CRÈME FLEURETTE
2 FEUILLES DE GELATINE
1 cuillers à soupe D'HUILE D'OLIVE
1 cuiller à soupe de vinaigre de Xeres
Procédé :
1- Mixez le fromage de chèvre avec l'huile et le vinaigre
2- Faites tiédir la crème au micro-ondes
3- Faire ramollir la gélatine dans 2 cuillers à soupe d'eau froide
4- Essorez-la entre les doigts
5- Ajoutez la gélatine ramollie à la crème fraiche tiède
6- Ajoutez-y le fromage de chèvre
7- Faites monter les blancs au fouet électrique avec une pincée de sel fin
8- Ajoutez les blancs à la crème au chèvre
9- Beurrez un moule à cake
10- Mettez la préparation dans le moule et 6h au réfrigérateur
11- Démoulez et servez en petites tranches avec du pain
7-Rillettes aux deux saumons sur de pommes de terre rate
Ingrédients :
200 gr de saumon cru
100 gr de saumon fumé
½ jus de citron et ½ zeste de citron râpé
75 gr de beurre
100 gr de crème fleurette
Du paprika ou piment d'Espelette et du poivre du Moulin
Procédé :
1- Couper les saumons en dés, ajouter le zeste et le jus
2- Mélanger avec le beurre à la température de la pièce
3- Assaisonner avec une pincée de piment d'Espelette et une de poivre
4- Ajouter délicatement la crème fouettée en Chantilly
5- Mettre au réfrigérateur 1 heure
6- Pendant ce temps, laver et faire cuire les pommes de terre 30 minutes à la vapeur
7- Évidez-les à la cuillère parisienne
8- Remplissez-les du mélange
9- Vous pouvez compléter la décoration avec des ?ufs de saumon et du basilic
8- PRUNEAUX AU BACON FARCIS AUX NOIX
Matériel :
- 1 four
- 12 petits pics en bois
Ingrédients :
12 PRUNEAUX DENAUYOTÉS
12 CERNEAUX DE NOIX
6 TRANCHES FINES DE BACON
1 C A SOUPE DE BEURRE, 12 PIQUES A BOIS
Procédé :
SALER LES CERNEAUX ET LES PASSER A LA POELE AVEC UN PEU DE BEURRE SUR FEU MOYEN 5 Minutes
FARCIR LES PRUNEAUX AVEC LES NOIX
LES ENROULER D'1/2 TRANCHE DE BACON
PIQUER ET FAIRE GRILLER
